Litos, plato a plato: en tiempo de matanza, sangre guisada, alias chanfaina

Del cerdo, todo menos los gruñidos o Del cerdo, hasta los andares. Pues sí. Todo lo tiene bonito y todo se aprovecha. Y además tiene una inmerecida fama de cochino. Los que hayáis tenido marranicos en casa, o vuestros padres, tíos o abuelos, ¿no habéis observado que ellos procuraban siempre tener la paja de la cama y la parte de los excrementos lo más alejadas posible entre sí en la pocilga? Estoy hablando de cuando las pocilgas tenían suelo (y no una fría rejilla) y la paja de la trilla era la cama, claro.

Pero vamos a lo que vamos: como a todo cerdo le llega su San Martín, llegaba el día de la matanza. Lo del día de San Martín es un mito, por cierto, porque la gente la hacía cuando mejor le cuadraba, entre el Día de Todos los Santos y la Navidad. Y, si el cerdo tenía que crecer aún un poco, la cosa se podía alargar hasta febrero. En cualquier caso, era un día festivo que las familias recibían cada año con toda la alegría del mundo.

En torno a la matanza os vamos a proponer una serie de post sobre algunos platos típicos de Litos. Si nos pusiéramos exhaustivos, llegaríamos hasta los pinchos del 5 & Caña, que como todos sabemos son los mejores pinchos morunos del mundo mundial, pero no es el objetivo. En esta sección del ‘Plato a plato’ la idea es repasar tradiciones litenses con la gastronomía como percha, así que me limitaré a hablar de lo que nos resulta difícil volver a vivir.

La matanza, cómo era

El día de la matanza era un día cuasi festivo. Ese día, y los siguientes. Mucho trabajo, pero las labores garantizaban parte de las proteínas y casi todas las grasas que se iban a ingerir durante los 12 meses siguientes. Y, además, se comía de lujo. ¿Proceso? Resumimos:

  • Día 1º: se mataba el cerdo (cuchillo al corazón, para que saliera toda la sangre), se chamuscaba con un encaño para quemarle el pelo y limpiar bien el cuero. Tras abrirlo y sacarle todo lo que guarda en el interior un cuerpo, se colgaba abierto en canal para que se oreara bien. Mientras, las mujeres lavaban las tripas del cerdo, con las que más tarde se harían chorizos, morcillas, botillo, etc. Por la noche, se picaba la grasa de la barriga del cerdo (la celulitis, vaya). Es el día, también, de hacer las morcillas, algo imprescindible nada más matar al cerdo, cuando la sangre aún no se ha cuajado.
  • Día 2º: por la mañana generalmente, se picaba la carne y se adobaba para dejarla reposar lo suficiente y poder hacer los chorizos por la noche. Si se picaba más tarde, se esperaba un día más a enchorizar, puesto que el adobo debe hacer su labor. El segundo día era también el de poner a salar los tocinos y, su caso, los jamones. Y, por supuesto, era el día de derretir la grasa de la barriga y el “velo de novia” para guardar la manteca o para hacer los coscarones.
  • Día 3º: se hacían, si no se habían hecho, los chorizos.
  • Días siguientes: más adelante se iban haciendo otros productos, como los coscarones o el botillo, que en Litos se llama ‘perro’ y se solía comer en Carnaval.

Se pueden contar infinidad de detalles sobre la matanza, pero permitidme que reserve algunos otros detalles para las siguientes entradas sobre este mismo tema.

La receta:

La sangre del cerdo se puede aprovechar de varias formas. Y una de ellas es guisarla. Para ello, previamente debe estar cocida. En cuanto sale del cerdo, la sangre se cuaja, pero sigue cruda. Una vez cuajada, se cuece. Y una vez cocida, ya se puede guisar.

Para ello, en la sartén se dora ajo y se rehoga la sangre. Después, se coge más ajo fresco, se machaca en el mortero y se le añade un poco de pimentón. Se diluye con un poco de agua y se añade a la sangre que se está guisando en la sartén. Si se quiere guisar con patatas o con arroz, pues lógicamente se aumenta el volumen de agua en proporción.

Una versión de esta chanfaina es la que se solía hacer en verano como desayuno del segundo día de fiesta (o sea, el 16 de agosto). La única diferencia es que al sofrito inicial se le añadía pimiento de la huerta (como pudisteis comprobar con la receta de los garbanzos, la gastronomía está íntimamente relacionada con las estaciones). Y también, lógicamente, que había que comprarle la materia prima al carnicero, porque en las casas en ese tiempo no se hacía matanza.

Y sí. Habéis oído bien: chanfaina para desayunar.

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Un comentario en “Litos, plato a plato: en tiempo de matanza, sangre guisada, alias chanfaina

  1. Pingback: Litos, plato a plato: morcillas con cebolla | Litostown

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