Litos, plato a plato: morcillas con cebolla

¿Habéis experimentado alguna vez eso de ponerse a cocinar el domingo y dejar la semana encarrilada por aquello de dejarle tiempo al trabajo? Bueno, pues algo así ocurría en los pueblos en la época de la matanza, solo que en vez de prever comida para una semana, se dejaban cosas listas para los meses siguientes. Algunas de esas cosas eran los embutidos.

No os vamos a decir aquí cómo hacer chorizos, pero sí cuál era la receta típica de lo que para algunos es un auténtico manjar: las morcillas. Y las morcillas de Litos nunca han llevado arroz, a no ser que se quisiera experimentar con las influencias burgalesas.

Las morcillas, además de un buen entrante, merienda, cena o complemento para otros platos, han sido también un buen detalle en forma de regalo. Esa visita en la que te regalaban una morcilla… Pues eso.

El comentario anterior me sirve para traer a colación algo maravilloso del día de la matanza en Litos: la solidaridad.

En la entrada dedicada a la chanfaina comenté que el primer día se abría el cerdo en canal y se le sacaba todo lo que lleva dentro. Eso incluye la parte de la tripa con la que se hacen las morcillas (el intestino grueso), pero también hígado, pulmones, corazón, riñones la sangre…

Una vieja costumbre era repartir el hígado y parte de la sangre cocida. Y se hacía no solo entre los familiares, sino también entre las familias que, por escasez de recursos, no hacían matanza. De esta forma se aprovechaba absolutamente todo y luego, cuando los familiares hacían su matanza, otra porción de hígado hacía el camino de vuelta. Una forma de detenerlo durante varias semanas en la dieta, en vez de pegarse un atracón o tener que tirarlo. Y una buena forma de colaborar con los más pobres.

En lo que toca a las morcillas, si se regalaba alguna era, lógicamente, más adelante. Porque la cosa tenía su proceso:

La receta

Hacer morcillas exigía no dejar pasar el momento adecuado. Y ese momento es el que transcurre entre que la sangre sale del cuerpo del cerdo y se cuaja, cosa que ocurre en menos de una hora.

La cosa, por tanto, sigue así:

Se prepara una cazuela con mucha miga de pan. Un pan entero de dos kilos. Se le ralla una cebolla o dos. Se tiene eso listo para cuando se va a matar el marrano, de modo que la sangre, tal cual viene del cerdo, y antes de que se cuaje, se echa allí encima. Es el momento de añadir también miel (un kilo por un pan).

Se amasa bien toda la mezcla y, una vez lavadas las tripas del cerdo, se mete esa masa en las tripas morcilleras (ya hemos dicho que son las más gordas). Se atan por los dos lados (¿habéis oído eso de ‘me veo más atado que una morcilla por dos puntas’?), y se meten en un buen bidón de agua a cocer.

No se echan al agua sin más, sino que sobre el bidón se coloca un palo atravesado y, colgando de ese palo, se meten las morcillas en el agua hirviendo. Se sabe cuándo están hechas porque cuando están cocidas empiezan a flotar. Entonces se sacan y se cuelgan en la cocina, hasta que se secan.

Después, ya sabéis lo que ocurre. 🙂

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